U brytanśkych mahazynach vidnedavna z’javyvsia šokolad zi 100-vidsotkovym vmistom kakao. I prodavci kažuť, ščo vin korystujeťsia čymalym popytom. V čomu sekret populiarnosti takych lasoščiv i čy spravdi šokolad staje kraščym vid pidvyščennia vidsotka kakao-produktiv?
“Vybahlyvý i vražajučý smak”, – vidhukujeťsia odyn pokupeć pro cej šokolad.
“Dostatnio ohydný”, – stverdžuje inšý.
Ti, chto kuštuvav cej produkt, vidčuly v joho aromati notky škiry i tiutiunu, olyvkovoji oliji i duba. Jakščo ce te, čoho vy prahnete vid šokoladu, – vam poščastylo.
Raniše šokolad z vysokym vmistom kakao možna bulo znajty lyše u specializovanych kramnyciach, ale ostannim časom vin dedali častiše prodajeťsia u zvyčajnych mahazynach.
Kompanija Hotel Chocolat maje v asortymenti čotyry sorty šokoladu zi 100-vidsotkovym vmistom kakao, a švejcarśka firma Lindt postačaje do brytanśkych mahazyniv i supermarketiv 99-vidsotkovi plytky.
Skiĺky cioho tovaru vony prodajuť – kompaniji ne nazyvajuť, ale kažuť, ščo popyt na nioho roste.
“Dlia nas ce buv deščo nespodivaný uspich, i časom nam naviť važko buvalo zadovoĺnyty popyt, – rozpovidaje Angus Serlvell, spivzasnovnyk Hotel Chocolat. – Zaraz 100-vidsotkovi sorty lidyrujuť u našomu premium-sehmenti. Odni liudy probujuť jich iz cikavosti i prodovžujuť kupuvaty i dali, inši – pidvyščujuť procent kakao postupovo, vrešti-rešt siahajučy nirvany – sta vidsotkiv”.
“Ostannim časom z’javliajeťsia use biĺše znavciv šokoladu – jak znavciv vyn čy syriv. Adže joho smak može buty nastiĺky ž skladnym, jak i buket dobroho vyna“
Villi Harkort-Kuz, vlasnyk kompaniji Willie’s Cocoa
Dvi najpopuliarniši u Brytaniji moločni šokoladky, Cadbury Dairy Milk i Mars Galaxy, skladajuťsia iz kakao na 26% i 25% vidpovidno. Temný šokolad Cadbury Bournville mistyť minimum 36% kakao. Jakščo ce te, do čoho zvykly biĺšisť liudej, to zvidky vzialasia oderžymisť stovidsotkovym šokoladom?
“Liudy počynajuť usvidomliuvaty, ščo šokolad – duže riznomanitný produkt, – kaže Villi Harkort-Kuz, vlasnyk kompaniji Willie’s Cocoa, jaka takož vyhotovliaje 100-vidsotkový šokolad. – Rizni boby majuť rizný aromat, krim toho, odni i ti sami boby možna obrobyty po-riznomu. Ostannim časom z’javliajeťsia use biĺše znavciv šokoladu – jak znavciv vyn čy syriv. Adže joho smak može buty nastiĺky ž skladnym, jak i buket dobroho vyna”.
Zavdiaky ciomu prodaži elitnoho šokoladu rostuť. U marketolohičnij kompaniji Mintel kažuť, ščo “pomitna hrupa spožyvačiv obyraje šokolad dedali rozbirlyviše i aktyvno šukaje novych jakisnych brendiv”.
A vrachovujučy, ščo oborot šokoladnoho rynku v 2011 roci dosiah u Brytaniji, za danymy Mintel, čotyry miĺjardy funtiv, naviť niševý tovar tut može prynesty velyki prybutky.
Ščo take čorný šokolad?
Ale čy spravdi 100-vidsotkový vmist kakao označaje vysoku jakisť šokoladu? Absoliutno ni, kažuť eksperty.
“Liudy plutajuť dejaki reči, – kaže Alesdejr Garnsvorsi, vlasnyk kompaniji Chocolate Society. – Šokolad može maty vysoký vmist kakao, ale pry ciomu buty zroblený z deševych bobiv. I vin bude hiršý, niž plytka z jakisnych bobiv, ale z menšym vidsotkom kakao”.
Choroši inhredijenty – ce značno važlyviše, niž vidsotok kakao-produktiv, kažuť vyrobnyky.
Velyku roĺ vidihraje pochodžennia bobiv: dejaki vydy majuť kraščý aromat, niž inši. Takož bahato važyť technolohija jichnioji obrobky.
Speršu plody kakao zbyrajuť i sušať. Hotovi zerna obsmažujuť, peremeliujuť, a potim roztyrajuť do odnoridnoji masy, dodajučy, za potreby, inši inhredijenty. Čym dovše ce robliať, tym smačnišý vychodyť šokolad, kaže Garnsvorsi.
“U vypadku deševoho šokoladu boby roztyrajuťsia blyźko doby, u vypadku biĺš jakisnoho – protiahom trioch dniv”.
“Do joho (100-vidsotkovoho šokoladu) skladu vchodyť kakao i biĺše ničoho – ani cukor, ani vaniĺ. Z riznych bobiv možna otrymaty rizni vidtinky aromatu, ale pry ciomu vsi vony musiať buty vidminnoji jakosti“
Angus Serlvell, spivzasnovnyk Hotel Chocolat
Bahato liudej sudiať pro šokolad za vidsotkom kakao, bo malo znajuť pro cej produkt, kažuť znavci. Te same bulo iz vynamy u visimdesiatych i kavoju v dev’janostych.
Kakao-boby vyščoji jakosti vyroščujuť u Pivdennij Ameryci, rozpovidaje Dom Remzi, redaktor blohu Chocablog.
“Jakščo vas cikavyť šokolad iz vysokym vidsotkom kakao, šukajte na upakovci informaciju pro pochodžennia syrovyny. Jakščo boby bulo zibrano v mežach odnijeji krajiny, a to i rajonu, – cej šokolad matyme unikaĺný aromat”.
Natomisť kakao-boby dlia masovoho rynku vyroščujuť, jak pravylo, v Zachidnij Afryci, kaže Remzi. Kakao tam maje vysoku vrožajnisť, ale ne maje toho aromatu, ščo pivdennoamerykanśke.
Ščob zrobyty taký šokolad smačnym i prychovaty joho hirkotu, vyrobnyky dodajuť do nioho bahato cukru. Ale čym vyščý vmist kakao, tym menše dlia cukru lyšajeťsia miscia.
“U vypadku 100-vidsotkovoho šokoladu takoji lazivky nemaje, – kaže Serlvell z Hotel Chocolat. – Do joho skladu vchodyť kakao i biĺše ničoho – ani cukor, ani vaniĺ. Z riznych bobiv možna otrymaty rizni vidtinky aromatu, ale pry ciomu vsi vony musiať buty vidminnoji jakosti”.
Ale ne vsi kompaniji – vyrobnyky elitnoho šokoladu stavliaťsia do 100-vidsotkovych plytok z entuziazmom. Firmu Green Blacks časom nazyvajuť brendom, “zavdiaky jakomu brytanci diznalysia, ščo take temný šokolad”.
Šmatočok istoriji šokoladu
Jiji najuspišnišý produkt – 70-vidsotkový šokolad. Znovu ž taky, kompanija ne rozhološuje danych pro obsiahy prodaživ, ale kaže, ščo mynuloho roku v Brytaniji vony prodavaly odnu taku plytku kožni 10 sekund. Dali možete porachuvaty sami.
“My nikoly ne zapustymo v prodaž 100 abo 99-vidsotkový šokolad, – kaže Džejms Holloman, holova brytanśkoho filialu Green Blacks. – Tomu ščo joho smakový profiĺ nezbalansovaný. Spočatku vy povynni vidčuty udar kakao, a potim – m’jaký pisliasmak. Cioho my dosiahajemo, dodajučy cukor, vaniĺ ta inši elementy. My vvažajemo, ščo temný šokolad, u jakomu biĺše 85% kakao, vtračaje cej ideaĺný balans”.
Inši kažuť, ščo informacija pro zrostannia prodaživ 100-vidsotkovoho šokoladu – ce švydše “reklamný triuk”, niž reaĺnisť.
Pravda odna: bahato joho ne z’jisy. V Hotel Chocolat kažuť, ščo najkrašče z’jidaty po dva maleńkych šmatočky za raz: peršý pidhotuje vaši smakovi receptory, a druhý dozvolyť vam spovna vidčuty aromat.
Harkort-Kuz z kompaniji Willie’s Cocoa kaže, ščo 100-vidsotkový šokolad najkrašče vykorystovuvaty v kulinariji. Dorohi restorany ochoče kupujuť joho dlia takych strav jak olenyna pid šokoladnym sousom.
Ale zahalom vyrobnyky j pocinovuvači jakisnoho šokoladu vitajuť toj fakt, ščo šokolad z vysokym vmistom kakao pronyk u torhoveĺni mereži.
“JA dumaju, ce dobre, ščo vy možete kupyty 99-vidsotkový šokolad na kštalt Lindt u miscevomu mahazynčyku, – kaže Remzi. – Ne tomu, ščo vin taký uže i smačný, a tomu, ščo vidkryvaje liudiam oči na šokoladný svit poza Dairy Milk”.