Image copyright
Thinkstock
Čomu jiža, jaka smakuje odnym narodam, vyklykaje vidrazu v inšych? Korespondentka BBC Future doslidžuje smakovu mapu svitu.
Koly žyla u Šanchaji, ja zavždy unykala odnoho provulku na mojemu šliachu do metro. Tam stojav nejmovirno ohydný smorid, niby chtoś zalyšyv vidčynenym kanalizacijný liuk.
Jakym že buv mij podyv, koly odnoho dnia ja z’jasuvala džerelo žachlyvoho zapachu – ce buv nevelyký mahazyn kytajśkoji jiži. Joho asortyment vkliučav tradycijnu kytajśku zakusku – čou douču abo smerdiučý tofu – sojevý syr, jaký vprodovž kiĺkoch misiaciv fermentujeťsia u sumiši m’jasa, ovočiv i kysloho moloka.
Biĺšisť liudej iz Zachodu, jak i ja, naviť ujavyty ne možuť, ščo ciu stravu možna pidnesty do rota. Ale tam zavždy stojala dovha čerha. A zhodom ja diznalaś, ščo biĺšisť kytajciv vidčuvajuť taku samu vidrazu, koly bačať, jak my jimo zvyčajný syr.
Choča moločni produkty ostannim časom nabuvajuť populiarnosti sered kytajciv, meškanciam Pidnebesnoji važko ujavyty, jak možna kuštuvaty prokysle moloko, v jake dodaly siĺ ta bakteriji. Naviť sorty syru z nerizkym zapachom, prymirom, čedder, biĺšosti kytajciv zdajuťsia nejistivnymy. Jakščo joho rozplavyty i namazaty na chlib – šče kudy ne jšlo, ale nazvaty ce smačnoju jižeju navriad čy možna, rozpovily meni kytajśki druzi.
Image copyright
Getty
Uliublený avstralijciamy “vedžymajt” – solono-hirkuvata pasta temnoho kolioru – može ne spodobatyś predstavnykam inšych nacionaĺnostej
Taki syĺni rozbižnosti u smakach z’javliajuťsia ščorazu, koly namahaješsia porivniaty kulinarni zvyčky narodiv svitu. Vaš uliublený snidanok – tost z “vedžymajtom”? Čy vam cia solono-hirkuvata pasta temnoho kolioru smakuje tak, “niby chtoś sprobuvav pryhotuvaty jižu, ale v nioho heť ne výšlo”, jak opysala odna amerykanśka dytyna ciu populiarnu stravu.
Z odnoho boku, ci rozbižnosti ne majuť nas dyvuvaty: z rannioho dytynstva my diznajemoś vid liudej navkolo nas, ščo varto jisty, a čoho slid unykaty, i ci katehoriji značno vidrizniajuťsia u riznych rehionach svitu. Ale nas nikoly ne prypyniaje dyvuvaty, naskiĺky vidnosnym je poniattia smaku, naskiĺky syĺno smak zaležyť vid zvyčky ta vychovannia.
Koly dijetolohy namahajuťsia ocharakteryzuvaty vidminnosti u smakach riznych kuĺtur, vony, jak pravylo, spyrajuťsia na palitru zvyčnych dlia pevnoho rehionu specij ta aromativ. Pojednannia pomidoriv, časnyku, orehano ta olyvkovoji oliji formuje vyrazný italijśký smak, a strava z sušenymy krevetkamy, percem čyli, imbyrom ta paĺmovoju olijeju – brazyĺśký. Zvyčajnym dlia nimciv je smak kropu, smetany, hirčyci, octu i čornoho percia, a dlia kytajciv – sojevoho sousu, rysovoho vyna ta imbyru. Taka palitra smakovych vidtinkiv skladaje komfortnu zonu jiži.
Kytajśki turysty v Avstraliji, jakych rozpytaly pro kulinarni upodobannia, zaznačyly, ščo stravy ne kytajśkoho pochodžennia často ne prynosiať jim zadovolennia. “JA spodivajuś, ščo zmožu prydbaty sojevý sous, – rozpovidaje odyn z učasnykiv doslidžennia. – U takomu razi, naviť jakščo strava heť nesmačna, ja možu dodaty trochy sousu v rys”. Koly nezvyčni inozemni inhredijenty hotuvaly u kytajśkych kulinarnych tradycijach, spožyvači počuvalysia krašče.
Nacionaĺni upodobannia vplyvajuť na sprýniattia smaku jak biĺš abo menš prýemnoho. Ale v krajniomu vypadku kuĺturni variaciji inodi vyznačajuť, ščo jisty bezpečno, a čoho jisty vzahali ne možna.
Anhlijśka pyśmennycia ta šef-kuchar Fuksija Danlop u knyžci pro kytajśki kulinarni tradyciji zaznačaje, ščo biĺšisť strav kytajśkoji kuchni ne zdajuťsia pryvablyvymy naviť dlia hotovoho do eksperymentiv zachidnoho hurmana. Pryhotovani naležnym čynom husiači nutrošči ta morśki ohirky heť pozbavleni smaku i nahadujuť humovu trubku.
Tym ne menš, morśký ohirok – ce delikates, jaký može koštuvaty biĺše 100 dolariv, i prynajmni cej fakt maje svidčyty pro te, ščo cia strava korystujeťsia značnym popytom sered kytajciv. Fuksija Danlop nahološuje, ščo “holovna cinnisť morśkoho ohirka same v joho teksturi”. U kytajśkij smakovij tradyciji, pojasniuje doslidnycia, velyke značennia maje “vidčuttia faktury jiži”, jake takož možna opysaty za dopomohoju bahatioch sliv u kytajśkij movi. Todi jak nosiji anhlijśkoji movy možuť opysaty cej smak lyše jak “humový” abo “želatynový”.
Image copyright
Getty
Syrni delikatesy jevropejciv u kytaciv vyklykajuť spravžnij žach
“Kytajśký hurman rozrizniaje šyroký diapazon pružnosti morśkych ohirkiv: vid lypkoji ta slyzovoji faktury rozmočenych sušenych kaĺmariv do tiahučosti suchožyllia svyniačoji nohy”, – pyše žinka. Nasolodžuvatyś cijeju stravoju možna lyše zavdiaky jiji fakturi, dodaje pani Danlop, jaka navčylaś taky rozumity cinnisť cioho delikatesu. Ale bez žodnych sumniviv morśki ohirky – daleki vid mriji kulinarnoho hurmanu z Jevropy abo Ameryky.
Pro smaky ne sperečajuťsia
Jakoju by lehkovažnoju spravoju ne zdavaloś porivniannia smakiv u riznych kuĺturach, joho zavdannia, bezperečno, – ne lyše rozvaha. Koly my bačymo, jak chtoś iz zadovolenniam kuštuje reči, jaki my j do rota by ne pidnesly, my usvidomliujemo raziuču bezodniu miž soboju i cijeju liudynoju.
“Riznycia miž poniattiamy “smačný” ta “jistivný” staje očevydnoju u tomu, jak my sprýmajemo kulinarni upodobannia inšych liudej, – pyše inša doslidnycia smakovych tradycij Liusi Lonh u svojij knyžci “Kulinarný turyzm”. – Toj, chto jisť stravu na naš smak nejistivnu, vyhliadaje ščonajmenš dyvnym abo naviť nebezpečnym i, bezumovno, ne odnym z nas, todi jak toj, chto jisť ščoś nesmačne, prosto maje inši smakovi upodobannia”.
Možlyvo, ciu bezodniu možna podolaty, jakščo zrozumity, ščo biĺšisť smakiv, jaki zdajuťsia nam cilkom prýniatnymy, naspravdi heť ne pryrodni. Sučasna nauka, prymirom, vvažaje, ščo receptory hirkoho smaku rozvylysia dlia toho, ščoby poperedžaty pro jižu, jakoju možna otrujitysia. Reakcija novonarodženych maliukiv na hirký smak vyrazno nehatyvna i v razy syĺniša, niž na solodke. Tym ne menš, bahato liudej navčylysia pyty kavu ščodnia, a hurmany obožniujuť hirký temný šokolad.
Image copyright
Getty
Dlia aziativ smakova cinnisť morśkych ohirkiv – u jichnij nasyčenij teksturi
Bioloh z Kolumbijśkomu universytetu Čarĺz Cuker, jaký doslidžuje smakovi receptory, vvažaje, ščo naša liubov do hirkych produktiv pochodyť vid žahy nespodivanoho ta novoho i, možlyvo, naviť nebezpečnoho. Psycholoh Pol Rozin, jaký vyvčaje “dobrojakisný mazochizm” u liudśký povedinci, vvažaje, ščo schyĺnisť do hirkoho smaku, hostroho perciu ta fiĺmiv, jaki zmušujuť nas plakaty, majuť spiĺne pochodžennia. Oskiĺky vsi ci reči vyklykajuť reakciju orhanizmu na nebezpeku, liudyna otrymuje pevne zadovolennia vid rozuminnia, ščo reaĺnoji zahrozy ne isnuje.
Bahato turystiv znajomliaťsia z kulinarnymy zvyčajamy inšych kuĺtur, podorožujučy svitom. Utim, čy stane ekstremaĺný kulinarný turyzm biĺš populiarnym u majbutniomu? Čy navažylyś by vy pojichaty v tur, pid čas jakoho vy by svidomo kuštuvaly reči na vaš smak ohydni abo nejistivni.
Možlyvo, možna pity inšym šliachom i sprobuvaty ščomisiacia jisty ščoś nezvyčne dlia vašoho racionu. Vy zdyvujeteś, vidčuvšy, jak cia sprava staje ne lyše zvyčnoju, ale j smačnoju.
I koly nastupnoho razu vy pobačyte, jak chtoś nasolodžujeťsia ohydnoju na vaš pohliad jižeju, vy raptom zrozumijete, naskiĺky riznomanitnymy možuť buty smaky liudstva, jake z odnakovym zadovolenniam smakuje smerdiučý tofu, “vedžymajt”, morśki ohirky i, o žach, švejcarśký syr.
oryhinal cijeji statti anhlijśkoju movoju vy možete na sajti
BBC Future.